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Food Facts – Wissen vom Profi

NAHRUNG FÜR DEN KOPF

Dinnair sorgt nicht nur für kulinarische, sondern auch für geistige Höhenflüge. Die «Food Facts» versorgen dein Oberstübchen mit verschiedensten Informationen rund ums Thema Nahrungsmittel. Dafür zapft Dinnair das Know-how von Produzenten an, denn wer tagtäglich sein ganzes Herzblut in ein Produkt fliessen lässt, weiss, wovon er oder sie spricht. Anschliessend verarbeiten wir die Einblicke für dich weiter und tischen sie hier in kurzer und knackiger Form auf.

 


 

Christian Gerber – Gerber Gemüsebau & Bio Greens AG

Food Fact Nr. 17: Grün ist nicht unreif

 

Die Bezeichnung Peperoni stammt aus unserem Nachbarland Italien, der deutsche Begriff lautet eigentlich Paprika. Form und Farbe unterscheiden sich von Sorte zu Sorte. Die bekanntesten Arten des Nachtschattengewächses heissen Block-Peperoni, Hornpeperoni, Snack-Peperoni, Peperoncini und Chilli.

«In der professionellen Zucht propft man eine Jungpflanze auf eine robuste Wurzel. Diesen Vorgang nennt man Veredelung.» – Christian Gerber

Der Prozess von der Fruchtbildung bis zur ausgewachsenen Frucht dauert rund einen Monat. Während diesen vier Wochen sind alle Peperoni grün, egal, welche Sorte heranwächst. Erst zum Schluss färbt sich die Frucht gelb, orange oder rot. Es gibt allerdings auch Sorten, die bei ihrer Farbe bleiben. Entgegen der weitverbreiteten Meinung sind grüne Peperoni also nicht zwingend unreif.

Christian Gerber ist Gärtnermeister und Inhaber von Gerber Gemüsebau und der Bio Greens AG.

Gerber Gemüsebau & Bio Greens AG

Roland Vonarburg – Wauwiler Champignons AG

Food Fact Nr. 16: Biologischer Senkrechtstarter

Ein Champignon ist fähig, sein Volumen innerhalb von 24 Stunden zu verdoppeln. Nach gut zwei Wochen lässt sich der Pilz bereits ernten. Das Substrat für die Champignon-Produktion besteht unter anderem aus Stroh und Pferdedung. Im Falle von Bio-Champignons weisen diese beiden Bestandteile eine besondere Qualität auf:

«In der biologischen Produktion verwenden wir Bio-Stroh und setzen keinen Dung von Pferden ein, welche mit Antibiotika in Berührung gekommen sein könnten.» – Roland Vonarburg

Bio-Stroh wird nicht mit sogenanntem Halmverkürzer gespritzt. Das Pflanzenschutzmittel reguliert die Höhe der Strohhalme, um sie robuster gegen Wind und Wetter zu machen und so das Schadensrisiko zu minimieren.

Roland Vonarburg ist Firmeninhaber und Geschäftsführer der Wauwiler Champignons AG, die seit Herbst 2017 als erste Schweizer Unternehmung Bio-Champignons züchtet.

Wauwiler Champignons

Philipp Stalder – Stalder Schweizerfrüchte AG

Food Fact Nr. 15: Wenn Äpfel Winterschlaf halten

Äpfel und Birnen werden zwar im Herbst geerntet, doch ihr Genuss ist bis weit in den Frühling möglich. Das Schweizer Kernobst lässt sich unter kontrollierter Atmosphäre problemlos durch die kalten Monate bringen.

«Bei der sogenannten CA-Lagerung werden Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sauerstoff und Kohlenstoffdioxidgehalt auf einem entsprechenden Niveau gehalten und mittels Mess- und Regeltechnik elektronisch überwacht.» – Philipp Stalder

Durch den Entzug von Sauerstoff erreicht man eine Verlangsamung des Stoffwechsels, die Früchte fallen sozusagen in einen künstlichen Winterschlaf. Die Einstellung der Parameter variiert von Obstsorte zu Obstsorte.

Philipp Stalder ist stellvertretender Betriebsleiter der Stalder Schweizerfrüchte AG, die bereits in der dritten Generation geführt wird.

Stalder Schweizerfrüchte

Marc Gantner – Bier-Sommelier

Food Fact Nr. 14: Vielfältiger Gerstensaft

Der Schweizer Bierkonsum beschränkte sich bis vor wenigen Jahren hauptsächlich auf Lagersorten, seltener auf Weizen- oder Spezialbiere. Seit einiger Zeit bereichern Kleinstbrauereien – sogenannte Micro Breweries – die Bierszene und machen den klassischen Sorten Konkurrenz. Begriffe wie Stout, Porter oder IPA sind immer öfters zu hören.

«Die Abkürzung IPA steht für Indian Pale Ale. Der Name ist den Seefahrten der Engländer nach Indien geschuldet. Das Bier wurde massiv stärker gehopft, dadurch länger haltbar und überlebte die lange Reise ohne Verderb.» – Marc Gantner

In den neuen Bierkreationen findet man ein ganzes Spektrum an Aromen – von dunkler Schokolade bis hin zu Grapefruit. Um das Aroma in seiner Vielfältigkeit wahrnehmen zu können, ist das Bierglas entscheidend. Mit einem Rotweinglas oder -kelch liegt man nie daneben.

Marc Gantner ist ausgewiesener Bier-Experte mit Sommelier-Abschluss und arbeitet seit 25 Jahren in der Getränkebranche.

Marie-Thérèse Lütolf – Fenaco Landesprodukte

Food Fact Nr. 13: Grenzschutz für Schweizer Früchte und Gemüse

Um sicherzustellen, dass inländische Produkte hierzulande einen Absatzmarkt finden, hat die Schweizer Früchte- und Gemüsebranche einen Grenzschutz eingeführt. Wenn ein Obst oder Gemüse Saison hat und auf dem Schweizer Markt verfügbar ist, sind ausländische Waren während diesem Zeitraum – der sogenannten bewirtschafteten Phase – mit Strafzöllen belegt. Gibt es beispielsweise ausreichend Schweizer Karotten für den nationalen Markt und man importiert trotzdem Rüebli, muss man einen Strafzoll bezahlen.

«Der Zeitraum der bewirtschafteten Phase wird bei jedem Produkt einzeln festgelegt. Äpfel haben natürlich eine andere Saisonverfügbarkeit als Kirschen.» – Marie-Thérèse Lütolf

Im Falle einer Unterversorgung können Strafzölle vorübergehend für die fehlenden Mengen aufgehoben werden. Wann eine temporäre Aufhebung angezeigt ist, entscheiden Vertreter aller Stufen – Produktion, Handel, Detailhandel – sehr kurzfristig, bei Frischgemüse zum Beispiel wöchentlich. 

Marie-Thérèse Lütolf ist Branchenspezialistin und Leiterin des Fenaco-Leistungszentrums in Sursee, wo man mitunter Äpfel, Kartoffeln und Zwetschgen verarbeitet.

Fenaco Obsthalle Sursee

René Schönbächler – Milchmanufaktur Einsiedeln

Food Fact Nr. 12: Heumilch

Milch ist nicht gleich Milch. Was die Kuh frisst, schmeckt man hinterher im weissen Saft oder im verarbeiteten Käse. Die ursprünglichste Form der Fütterung ist die Gras- und Heufütterung. Dabei frisst die Kuh im Sommer Gras und im Winter getrocknetes Heu. Man spricht in diesem Fall später von silofreier Milch.

«Naturwiesen im Berggebiet weisen einen Kräuteranteil von über 40% auf. Diese natürliche, botanische Zusammensetzung sorgt für das spezielle Aroma und einen hohen Anteil gesunder Omega-3-Fettsäuren in den Bergmilchprodukten.» – René Schönbächler

Seit nicht allzu langer Zeit liest man auf Schweizer Milchprodukten öfters den Begriff «Heumilch». Er bezeichnet nichts anderes als silofreie Milch. Der Prozess dahinter ist also längst etabliert, die Vermarktung hingegen neu.

Rene Schönbächler verarbeitet mit seinem Team in der Milchmanufaktur Einsiedeln einheimische Heumilch zu Milchprodukten und regionalen Käsespezialitäten.

Milchmanufaktur Einsiedeln

Markus Hurschler – Pastarazzi Spezialitäten

Food Fact Nr. 11: Pasta-Mythen

Die perfekt gekochte Pasta – um dieses Thema ranken sich viele Mythen. Viele von ihnen betreffen den Einsatz von Salz und Öl. Zu ersterem lässt sich sagen: Ja, Salz gehört ins Pastawasser. Es verteilt sich perfekt auf der Teigoberfläche und sorgt so für eine ideale Grundwürze. Öl hingegen hat nichts im Topf verloren. Es verbindet sich nicht mit Wasser, man schickt das flüssige Fett beim Abgiessen des Salzwassers also ohne jeglichen Nutzen den Abfluss runter.

«Ein weiterer Schlüssel zum Pastaglück liegt in der Wassermenge. Viel Wasser und ein gelegentliches Umrühren verhindert ein zusammenkleben. Das Pastawasser eignet sich übrigens aufgrund seiner Stärke gut als Saucenbinder.» – Markus Hurschler

Die Pasta nach dem Abgiessen am besten mit kalt gepresstem Öl oder Butter verfeinern. Diese Fette gehen mit der Stärke der Pasta eine Verbindung ein, welche uns die Aufnahme bestimmter Vitamine ermöglicht. Zudem wirkt Fett als Geschmacksverstärker.

Markus Hurschler ist Mitbegründer von Pastarazzi Spezialitäten & Take Away. Das erfolgreiche Pasta-Unternehmen wurde 2016 mit dem Zentralschweizer Neuunternehmerpreis ausgezeichnet.

Pastarazzi

Simon Hofstetter – Hofkäserei Emscha

Food Fact Nr. 10: Alternative zur Kuhmilch

Schafmilch erfreut sich immer grösserer Beliebtheit. Wohl nicht zuletzt aufgrund ihrer Verdaulichkeit. Schafmilch weist eine feinere Fett- und Eiweissstruktur auf als Kuhmilch, was sie besser verdaulich macht. Der Anteil ungesättigter Fettsäuren liegt bei fast 80%, jener der Kuhmilch bei rund 25%.

Des Weiteren enthält Schafmilch lediglich neun verschiedene Eiweisse, die Milch von Kühen hingegen ganze 54.

«Durch die geringere Anzahl Eiweisse sinkt die Wahrscheinlichkeit, dass man auf Schafmilch allergisch reagiert.» – Simon Hofstetter

Deshalb wird Schafmilch als echte Alternative von Leuten mit einer Kuhmilchallergie geschätzt.

Die Emscha GmbH im Entlebuch produziert über zehn verschiedene Schafmilch-Produkte, Simon Hofstetter arbeitet auf dem elterlichen Betrieb.

Emscha Schafmilchgenuss

Heiri Kälin jun. – Metzgerei Walhalla

Food Fact Nr. 9: Wenn Schimmel gewollt ist

Schimmel ist nicht per se etwas Negatives. Es gibt Lebensmittel, die mit Schimmel verfeinert werden, beispielsweise Salami. Das weisse Kleid der Rohwurst entsteht mittels Edelschimmel in Pulverform.

«Wir mischen jeweils 100 Gramm Pulver mit rund zehn Liter Wasser und sprühen die Salamis damit ein. Das reicht für gut 400 Stück.» – Heiri Kälin

Nach vier Tagen wird ein erster flauschiger Schimmel sichtbar. Je nach Salami ist der Edelschimmel in zwei bis drei Wochen vollständig gereift. Der gutartige Schimmelpilz verleiht der Salami ihren einzigartigen Geschmack.

Die Metzgerei Walhalla produziert seit 2008 in ihrer «Salami-Werkstatt» Salamis aus 100%  Schweizer Fleisch.

Metzgerei Walhalla

Raffael Schefer – Bäckerei Schefer AG

Food Fact Nr. 8: Ruhen gegen Rumoren

Immer mehr Personen leiden nach Verzehr von Brot unter Blähungen, Magenkrämpfen oder Durchfall. Lange gingen Ärzte und Wissenschaftler davon aus, dass das enthaltene Gluten der Übeltäter ist.

Neuere Studien kommen zum Ergebnis, dass solche Beschwerden nicht durch Gluten, sondern durch komplexe Zuckerverbindungen verursacht werden. Das Fazit: Je länger ein Teig ruht und aufgeht, desto besser lassen sich diese Verbindungen später im Darm aufspalten und desto bekömmlicher wird das Brot.

«Bei uns ruht ein Teig bis zu 72 Stunden. Das Brot wird dadurch besser verträglich, aromatischer, feuchter und länger haltbar.» – Raffael Schefer

In einem industriellen Backbetrieb ist die sogenannte Teigruhe viel knapper bemessen, teilweise beläuft sie sich gerade mal auf eine halbe Stunde.

Raffael Schefer, Chef Bäcker-Konditor, leitet seit 2015 die Bäckerei Schefer AG in Einsiedeln.

Bäckerei Schefer

René Sgier – Imhof Bio AG

Food Fact Nr. 7: Demeter-Qualität

Demeter ist ein ökologisches Label wie zum Beispiel die Bio-Knospe. Es steht für eine konsequent biologisch-dynamische Wirtschaftsweise – nachhaltig und naturnah. Den Grundstein dafür hat Rudolf Steiner 1924 mit seinem «Landwirtschaftlichen Kurs» gelegt.

«Die Demeter-Landwirtschaft verfolgt einen ganzheitlichen Ansatz und strebt ein harmonisches Gleichgewicht zwischen Mensch, Tier, Pflanze und Boden an.» – René Sgier

Wichtige Grundpfeiler sind unter anderem Biodiversität und wesensgemässe Haltung und Fütterung von Tieren. Konkret heisst das beispielsweise, dass Kühe ihre Hörner behalten, Kompost des eigenen Betriebs statt Dünger verwendet wird und dass Fruchtfolgen im Gemüsebau weiter auseinander liegen, was zu einer stetigen Steigerung der Bodenfruchtbarkeit führt.

René Sgier kümmert sich auf dem Imhof-Betrieb um die Landwirtschaft und den Gemüseanbau. Der Hof in Schwerzenbach hat 2017 nach 20 Jahren Bio Suisse-Produktion auf Demeter umgestellt.

Imhof Bio

Stefan Wiesner – Gasthof Rössli Escholzmatt

Food Fact Nr. 6: Konsequente Regionalisierung

Exotische Lebensmittel aus aller Welt und industriell gefertigte Nahrungsmittel sind Stefan Wiesner ein Graus. «Der Hexer» sucht die Zutaten für seine kulinarischen Kreationen aus Überzeugung vor der eigenen Haustür – auf umliegenden Feldern, in Wäldern und Gewässern – und in der eigenen Tradition. Mit Heu, Moosen und Algen von Steinen, Holzkohle und Torf schafft der Spitzenkoch ein neuartiges Geschmacksspektrum. Die Parameter heissen Nähe, Emotionalität, Identität und Sinngebung.

«Kochen ist für mich eine Verbindung von Ethik, Ökologie, Kultur, Architektur, Ästhetik und Kunst, vor allem aber von Wissen, Können und Authentizität. Meine avantgardistische Küche ist kreativ, experimentell, unerwartet, provokativ.» – Stefan Wiesner

Wiesners Gourmet-Gerichte sind mittlerweile weit übers Entlebuch bekannt. Spätestens wenn man beim Food-Philosophen zu Gast war, versteht man, warum.

Stefan Wiesners Gasthof Rössli ist mit 17 Gault Millau-Punkten und einem Michelinstern ausgezeichnet.

Gasthof Rössli

Claudio Weishaupt – Jägergruppe Degen in Graubünden

FOOD FACT NR. 5: WEIDMANNSHEIL

Jagd ist weit mehr als das Erlegen von Wildtieren für kulinarische Zwecke. Die Erhaltung und Pflege der Lebensräume sowie wissenschaftliche Abklärungen wildbiologischer Fragen gehören beispielsweise ebenso zu ihr. Die moderne Form der Jagd – die Hegejagd – möchte eine massvolle, den Beständen sowie Gegebenheiten angepasste Nutzung und Pflege.

«Die Selbstregulierung von Wildtierbeständen brächte unter anderem Schäden in Wald und Feld und Unfallgefahren mit sich.» – Claudio Weishaupt

Eine möglichst intakte Umwelt ist für frei lebende Wildtiere notwendig. Die Jagd setzt sich daher für die Erhaltung der natürlichen Umwelt und die Vernetzung von Lebensräumen ein.

Claudio Weishaupt ist leidenschaftlicher Jäger und seit mehr als 5 Jahren Aktivmitglied der Jagdgruppe Degen im Bündnerischen Val Lumnezia.

Alois Gmür – Brauerei Rosengarten AG

FOOD FACT NR. 4: BIERSTEUER & BIERPOLITIK

Wer in der Schweiz alkoholhaltiges Bier und Biermischgetränke herstellt, muss seine Produkte versteuern. Die sogenannte Biersteuer gehört zu den ältesten Abgaben auf Verbrauchsgüter. Alkoholgehalt des Getränks sowie Grösse der Brauerei entscheiden über die Höhe des geschuldeten Betrages.

«Im Durchschnitt fliessen 25 Rappen Biersteuer pro Liter Gerstensaft in die Bundeskasse, auf eine Stange Bier also 8 Rappen.» – Alois Gmür

Trotz Rekord an registrierten Brauereien – gemäss der Eidgenössischen Zollverwaltung EZV waren es 2016 753 an der Zahl – ist der Bierkonsum rückläufig, was zu tieferen Steuereinnahmen führt. 2017 flossen 113 Millionen Franken Steuereinnahmen in die Bundeskasse.

Alois Gmür ist Nationalrat und Verwaltungsratsmitglied der Brauerei Rosengarten AG, die unter anderem das «Einsiedler Bier» herstellt.

Brauerei Rosengarten

André von Steiger – United Against Waste

Food Fact Nr. 3: Abfall, der keiner wäre

Mit Lebensmittelabfall bezeichnet man Lebensmittel, die entlang der gesamten Wertschöpfungskette verloren gehen oder weggeworfen werden. Der Verein United Against Waste engagiert sich aktiv für eine Reduktion von Lebensmittelabfällen (englisch: Food Waste).

«Unser Netzwerk vereint Innovatoren, Vordenker und engagierte Profis aus dem Foodservice-Sektor. Unser Ziel ist es, Lebensmittelabfall in der Branche zu halbieren.» – André von Steiger

Gemäss Schätzungen der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) geht rund ein Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel verloren. Mit den gegenwärtigen, europäischen Lebensmittelabfällen könnten 200 Millionen Menschen ernährt werden.

In der Schweiz beläuft sich die Menge an Food Waste auf rund 2.3 Millionen Tonnen jährlich (oder rund 300 Kilogramm pro Person). Davon entfallen etwa 61% auf den privaten Konsum und die Landwirtschaft, 22% auf die Verarbeitungsindustrie, 13% auf die Gastronomie und 4% auf Grossverteiler.

André von Steiger ist Vorstandsmitglied und Vereinspräsident von United Against Waste. Dinnair ist übrigens Mitglied des Vereins.

United Against Waste

Patrick Romanens – Fine Funghi AG

Food Fact Nr. 2: Mystische Pilz-Welt

Pilze werden in Europa gern mit Wald, Düsterkeit und Hexerei in Verbindung gebracht. In Asien hingegen gelten Pilze als Heilsbringer und man setzt sie häufig für medizinische Zwecke ein. Auf dem Teller geniessen sie weltweit denselben Ruf: keine Kalorien, dafür reich an Proteinen und Ballaststoffen.

Die mystische Aura der Pilze rührt wohl auch von der Biologie her. Ein Fungus, so der lateinische Fachbegriff, ist ein eigener Organismus.

«Trotz seiner Atmung ordnet man den Pilz weder den Tieren noch den Pflanzen zu.» – Patrick Romanens

Die Fruchtbildung (Pilzbildung) geschieht, je nach Art, auf unterschiedliche Weise. So reagiert ein Shiitake-Pilz in seiner natürlichen Umgebung beispielsweise auf Donner und Regen, was in der Pilzzucht mit Schütteln der Pilzbeutel imitiert wird.

Patrick Romanens hat sich vor über 30 Jahren der Entwicklung der biologischen Pilzzucht verschrieben. Bis heute gilt seine Leidenschaft der nachhaltigen Produktion von Edelpilzen. 

 

Biopilz.ch

Bruno Muff - Haldihof

Food Fact Nr. 1: Die Mutter des Essigs

Essig wird durch das Fermentieren alkoholhaltiger Flüssigkeiten hergestellt, denen man Essigsäurebakterien – eine sogenannte Essigmutter – zugibt. Die probiotischen Bakterien sind enorm wichtig für ein starkes Immunsystem respektive eine gesunde Darmflora.

«Der Haldihof verzichtet nach der Herstellung des Essigs auf das Filtern und Pasteurisieren, so enthält der Essig massiv mehr Aroma und ermöglicht zudem das Züchten einer neuen Essigmutter.» – Bruno Muff

Mit einer Essigmutter lässt sich beliebig oft Essig herstellen. Und das geht so: Die Mutter in ein Glas geben, mit Bio-Wein (da weniger Sulfite als konventioneller Wein) auffüllen und mit einer Gaze oder Wattebausch abdecken. Dein Essig ist in rund 4 Wochen geniessbar.

Der Haldihof zwischen Rigi und Vierwaldstättersee stellt verschiedene Bioprodukte her, unter anderem Essig und Senf.

Haldihof.ch